Le transport des aliments fait l’objet de contrôles rigoureux en matière de sécurité alimentaire. Les règles sanitaires qui y sont liées relèvent des arrêtés du 21 décembre 2009 et du 08 octobre 2013. Les entreprises de logistique ou les commerçants se chargent du traitement. Des véhicules ainsi que des engins spécialisés certifiés par l’ATP sont également utilisés. De plus, l’acheminement des denrées alimentaires d’un point A vers un point B doit être sûr. Tout au long du procédé, la chaîne du froid doit également parfaitement être maintenue. Faisons le point sur les essentiels à savoir concernant le transport de chaque catégorie d’aliments dans des conditions optimales.
Le transport des marchandises alimentaires
La question de la livraison est essentielle pour les enseignes qui vendent des produits alimentaires. La rigueur et la constance sont de mise pour éviter les pertes. En général, le transport des marchandises est confié à des compagnies spécialisées dans la logistique.
L’importance du transport correct des denrées alimentaires
Un acheminement sûr commence par l’emballage approprié et correct des marchandises alimentaires. Bien souvent, l’emballage en papier ou en carton que revêtent la plupart des produits se révèle insuffisant. Une palette adaptée est en général conçue avec des articles de même catégorie. Il convient effectivement de tenir compte de la masse de chacun des articles ainsi que du type de revêtement. Une fois les produits filmés, le stockage et la livraison peuvent commencer.
Le transport des produits surgelés dans des conteneurs isothermes
Le processus est plus exigeant pour les produits frais et surgelés, d’où l’utilité d’un conteneur isotherme pour leur transport sécurisé. Leur stockage se fait par catégorie dans un chariot en inox et non sur une palette en bois qui ne supporte pas l’humidité. Ils sont transportés dans des camions réfrigérés à des températures adéquates. La sécurité ne sera plus assurée en cas de changement de température maintenue sur une longue durée. Par ailleurs, des contrôles pointus concernant le maintien de la chaîne du froid sont réalisés à chaque transport, afin de se conformer aux arrêtés de 2009 et de 2013.
Les aliments thermosensibles surgelés ou frais doivent être transportés dans des conteneurs isothermes. Il peut s’agir de produits pour la cuisine collective, d’aliments finis ou semi-finis, de repas en thermobox ou de pizza. Une fois chargé dans un contenant isotherme alimentaire, ce type de denrées sous température dirigée est maintenu à la bonne température tout au long du transport jusqu’à la réception par le client. Le maintien et la protection thermique à toutes les étapes de la distribution permettent de respecter la chaîne du froid.
Cette opération est ainsi assurée, quels que soient la complexité du parcours logistique, le temps de transit des professionnels et le nombre d’arrêts nécessitant l’ouverture des conteneurs pour les livraisons. Vous avez le choix entre les conteneurs isothermes de type roll et bac. Les premiers sont des armoires alimentaires disponibles dans différentes dimensions destinées à approvisionner des points de vente appartenant à la grande distribution. Les seconds sont davantage adaptés au transport de produits alimentaires conditionnés en carton ou en vrac issus de l’industrie agroalimentaire. Ils sont notamment usités pour transférer des produits en partance d’une usine alimentaire vers un site de transformation.
Le transport des fruits et légumes
Des règles ont été édictées pour conserver les produits alimentaires dans l’optique de garantir la sécurité et la santé des consommateurs. Elles sont valables pour les magasins alimentaires, les restaurants, les étals de marché, les usines de production, les transporteurs et bien d’autres acteurs. C’est précisément pour cette raison que les véhicules destinés au transport de denrées alimentaires sont soumis à des normes et à des obligations en termes de conditionnement, de propreté et de température. La liste des véhicules autorisés dans ce secteur est par ailleurs définie par l’Accord sur le Transport des denrées Périssables (ATP).
Bien transporter les fruits et légumes
Il convient de prendre des précautions particulières, notamment pour minimiser les contacts et les manipulations lorsqu’il s’agit de transporter des fruits et légumes. Ces produits entrent dans la catégorie des denrées périssables et doivent être conservés à des températures comprises entre +1 et +15 °C. Les fruits et légumes frais prêts à l’emploi en cuisine, c’est-à-dire de 4ème gamme, doivent être transportés de manière à garantir une température dirigée.
Ils sont transférés d’un point A vers un point B au moyen de transports isothermes ou frigorifiques qui obéissent aux spécifications ATP et qui portent sur leur carte grise la mention « Carrosserie : FGTD » (Fourgon à Température Dirigée). Un bon de transport mentionnant les noms des destinataires et des expéditeurs, l’origine géographique des marchandises et la durée du transport doit par ailleurs être établi. Doivent également y figurer le poids ainsi que la nature des fruits et des légumes transportés.
Bien choisir les solutions logistiques adaptées aux processus de respiration et de transpiration lors du transfert et de l’expédition est essentiel pour prolonger la durée de vie des produits. La majorité des acteurs travaillant dans le secteur agroalimentaire se tournent vers les palettes et les conteneurs en plastique pour améliorer le transport ainsi que le stockage des fruits et légumes.
Les précautions à prendre pour transporter des fruits et légumes
Les producteurs de fruits et légumes frais font face à quelques impératifs pour assurer la qualité de leurs produits, mais aussi la ponctualité des livraisons. Le défi logistique autour du transport et de la livraison des fruits et légumes frais concerne leur fragilité. Des protocoles précis de manipulation doivent de ce fait être mis en place. L’utilisation d’emballages solides empilables est recommandée. Des copeaux de papier ou des capitonnages peuvent être inclus pour éviter d’endommager les produits.
Il est également possible de faire bon usage des tampons, afin de maintenir l’humidité (pour les asperges), d’absorber l’éthylène (pour les bananes) ou d’assurer un traitement chimique pour prévenir la décomposition (pour le raisin). Par ailleurs, certains fruits et légumes à l’instar des avocats, des tomates ou des aubergines sont susceptibles de se dégrader dans un environnement trop froid. Dans ce cas, il convient de prévoir dans l’emballage une isolation thermique.
Le transport des viandes et des pâtisseries
Les produits issus de la boulangerie-pâtisserie et les viandes sont soumis à une consommation rapide et doivent par conséquent être livrés rapidement. En fonction de la nature des produits, il convient de maintenir les marchandises à une température spécifique pour conserver toutes leurs saveurs.
Le transport des pâtisseries
Les produits boulangers et pâtissiers étant délicats à transporter, ils demandent un conditionnement particulier, approprié et respectueux des réglementations. Le transport frigorifique des produits frais (macarons, cake, tarte) se fait entre 0 et 4°C et jusqu’à -18 °C pour les surgelés (entremets, bûches, glaces). Quant aux produits secs, transportez-les à température ambiante (préparations pâtissières, biscuits, etc.). Ces produits sensibles au maintien de la chaîne du froid demandent un transport frigorifique qui répond à cet enjeu. Le véhicule usité doit être adapté au froid et il convient de disposer d’un système de traçabilité de la température. À titre d’exemple, il convient de veiller au respect de la verticalité, une précaution nécessaire pour livrer les pâtisseries. Tout comme pour les surgelés, ces colis frais sont idéalement transportés sous température dirigée dans le respect de la chaîne du froid.
Leur prise en charge peut se faire au moyen de chariot échelle, de palettes, de colis ou de container frigorifique. Notez que le conditionnement figure parmi les étapes clés pour assurer le transport, mais aussi la livraison. Une fois pris en charge, manipulez correctement les produits, puis mettez-les dans un camion qui les cheminera à bon port. Vous vous prémunirez des éventuels soucis en évitant le plus possible le vide avec un emballage adapté. Prenez soin de caler les marchandises entre elles pour qu’elles bougent le moins possible pendant le transport à l’aide de croisillons, de colle alimentaire ou d’une surface antidérapante. Prenez également le temps d’effectuer des tests avec des emballages, afin de trouver la plus pertinente.
Le transport des viandes
Le transport alimentaire et en particulier celui de la viande est régi par une réglementation stricte. Ces aliments périssables, voire très périssables, sont particulièrement sensibles pour les consommateurs lorsque les conditions de transport et de stockage ne sont pas respectées. Après conditionnement et emballage, la viande doit être maintenue à la bonne température de conservation tout au long du transport.
En fonction de la nature du produit, il faudra respecter des règles de température précises lors du transport de viande. Maintenez la température à -18 °C pour toutes les viandes congelées, à 2 °C pour les viandes hachées et à 3 °C pour les abats. Notez que le foie gras fait partie de cette catégorie. Les viandes de lagomorphes (lapin et lièvre), de volailles, de petit gibier sauvage, mais aussi les préparations de viande et les morceaux de découpe doivent être transportés à 4 °C. Pour ce qui est des carcasses entières ainsi que des pièces de gros des ongulés sauvages ou domestiques (porc, bœuf, chevreuil, cheval, etc.), une température de 7 °C est requise. Afin de rendre possible le respect strict de ces règles, il faut investir dans du matériel frigorifique adapté.
